بررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی

چکیده مقدمه: امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتری­ها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارنده­های طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارنده­های شیمیایی مورد بررسی است.                 مواد و روش­ها: در این مطالعه اثر غلظت­های مختلف نایسین (ppm150 ،200 ،250 ) به همراه 750 ppm دی استات سدیم (در همه نمونه­ها یکسان) در سس فرانسوی در مهار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکاروماییسس سرویزیه و پنی سیلیوم گلوکوم با انجام آزمون­های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کپک، مخمر و لاکتوباسیلوس)،ph  و ارزیابی حسی بررسی شد. یافته ها: نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقادیر 200 و250 ppm نایسین به همراه 750 ppm دی استات سدیم اثر مهارکنندگی خوبی بر رشد میکروارگانیسم­های مورد بررسی داشتند. تعداد میکروارگانیسم­ها در شمارش کلی و میزان ph در حد استاندارد ملی سس­های سالاد بود. از نظر آزمون ارزیابی حسی نمونه حاوی 200  ppmنایسین و750 ppm دی استات سدیم بالاترین امتیاز را کسب کرد. نتیجه­گیری: بر طبق نتایج حاصله، نایسین و دی استات سدیم می­توانند در طی دوره ماندگاری سس فرانسوی از رشد میکروارگانیسم­های عامل فساد سس جلوگیری کنند.   واژه های کلیدی: خواص ضد میکروبی، دی استات سدیم، سس فرانسوی، نایسین